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扁食是我國民間的一道傳統面食。雖然都是用薄面皮包餡,但全國各地叫法不一,又稱餛飩、云吞、抄手、扁肉等。 建甌扁食,民間傳說源于唐末五代之際閩國的宮廷小吃,其工藝精致,其味鮮嫩爽脆,奧秘關鍵在于對餡料的加工方式——“砍(方言音砍,意為敲)肉”上。扁食內餡選用新鮮的豬后腿肉,不得下水,保證了肉質的純凈、緊實。去除皮骨、肥肉后,切成大塊,放在松木砧板上用木槌打成醬。敲打時亦有關鍵技巧,可保留住腿肉纖維中的水分,這樣用木槌捶打而成的肉餡,口感比用機器絞肉制作的更有彈性、更加脆嫩。 |
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